餅皮
-- 材料
中粉 - 200g (100%)
鹽 - 3g (1.5%)
滾水 - 120g (60%)
冷水 - 30-40g (15-20%)
橄欖油/沙拉油 - 6g (3%)
-- 做法
1. 將粉和鹽混勻, 加入滾水並不斷以筷子攪拌成雪片狀
2. 攪至稍降溫後, 分次加冷水. 成團後加油攪打成三光, 覆蓋鬆弛30 分鐘以上
3. 取出麵糰, 分割@ 35 - 40g, 包入內餡, 收口捏合. 覆蓋鬆弛30 分鐘
4. 燒熱油, (油要多些) 將壓扁的餅收口朝下, 自鍋邊先排入鍋中, 中間後擺, 蓋鍋
5. 以中小火半煎半炸, 中途翻面, 煎至兩面金黃即可
內餡
-- 材料
A
牛肉 - 150g
鹽 - 1 tbsp
醬油 - 1-2 tbsp
味霖/米酒 - 1tbsp
B
蔥薑水/花椒水 - 30g (酌情增減)
C
香油 - 1tbsp
D
大白菜 - 150g
胡蘿蔔末 - 1/2 tbsp
E
洋蔥末 - 1/2 tbsp
蔥花/韭黃/韭菜末 - 隨意
F
胡椒粉 - 適量
-- 做法
1. A 料入盆以打蛋器拌勻，再分次加入B
2. 加C 拌勻後, 不密封, 冷藏2-3 小時
3. 大白菜洗淨切碎, 加入胡蘿蔔, 灑少許的鹽拌勻, 出水後擠去水分
4. 包餡前才將處理好的D + E 和肉餡拌勻, 並加F 調味
** 打完水可加少許蛋白和玉米粉增加滑嫩度
** 大白菜可改為高麗菜, 種類隨意
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