脆脆焦糖
-- 材料
砂糖 - 100g
粟膠/粟米糖漿 (corn syrup) - 25g
水 - 25g
梳打粉 (baking soda, bicarbonate of soda) - 5g
-- 做法
1. 用一個長柄小鍋(不用易潔), 加入砂糖, 粟膠和水拌勻
2. 中火煮滾約5 分鐘, 期間不用攪拌, 糖慢慢會變得較稠, 顏色變成淺黃
3. 繼續用中火煮, 期間拿起鍋的長柄慢慢搖一下, 確保焦糖顏色均勻, 直至糖變成金黃色便離火
4. 一手加入梳打粉, 另一手用木匙快速拌勻約20 秒, 期間不要停手, 直至膨脹減慢, 快手倒入已鋪好焗爐紙的焗盆內
5. 靜待約15 分鐘焦糖已完全冷卻後, 將它放入密實袋內封好, 用麵掍輕輕打碎至每粒約手指頭大小, 即成為脆脆焦糖
* 煮焦糖全程約為10 分鐘, 但由於每個爐具的火力不同, 就算同是中火, 火力也會不同, 所以時間不能作準, 最好憑顏色斷定, 如果用易潔鍋, 鍋本身的顏色難以斷定煮焦糖顏色的轉變, 故宜用普通有柄小鍋
* 煮焦糖的頭5 分鐘, 糖漿看起來顏色不會有改變, 只是質地略稠, 期間不要動它; 要小心糖漿一開始變為淡黃色, 很快顏色便變深成金黃色, 淺啡色, 茶色, 所以要小心看着, 一變成金黃色便要離火, 否則做成的脆脆焦糖已燶
* 煮好成金黃色的焦脆有餘力, 一加入梳打粉後熱力會持續煮焦糖, 所以煮焦糖至金黃色便可以, 待拌勻梳打粉後便剛好成焦糖, 如果將焦糖煮至淺啡色甚至茶色, 一加入梳打粉後熱力便會將焦糖煮燶有苦味
* 梳打粉的作用是做出那脆脆焦糖的一個個小孔, 形成脆脆的特質, 所以一加入梳打粉便要快手攪拌, 確保拌勻, 而且時間太久的話, 鍋的餘溫會令焦糖變燶
* 脆脆焦糖做好後連密實袋放於存氣的密實盒內保持香脆
* 剩下的脆脆焦糖除了可以伴雪糕外, 還可以代替咖啡糖來調咖啡, 咖啡會變成焦糖咖啡, 帶一點Starbuck Caramel Machiato 味道
* 沾有焦糖的用具如小鍋和木匙只要用水浸約15 分鐘, 糖便會溶掉方便清洗
戚風蛋糕 (7吋活動中空圓模)
-- 材料
蛋黄 - 3個
蛋白 - 4個
砂糖 - 80g (分成2份, 各40g)
幼鹽 - 少許
低筋粉 - 50g
鮮奶 - 40ml
菜油 (或橄欖油) - 50g
-- 做法
1. 蛋白加一半份量的砂糖(40g) 和幼鹽隔水加熱至38°c (用手感覺到微暖便可), 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火; 用電動打蛋器快速打蛋白, 蛋白的體積會慢慢變大, 氣泡開始多而細少, 打至蛋白的紋路慢慢清楚, 而且消散的時間減慢, 轉慢速續打至企身備用
2. 將蛋黄和餘下的砂糖隔水加熱至38°c, 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火
3. 以電動打蛋器快速打蛋至均勻, 加入牛油和鮮奶, 稍稍拌勻後開動電動打蛋器攪拌均勻
4. 將低筋麵粉一次過篩入, 用刮刀由盆邊放入, 沿盆邊像畫圓圈般手勢, 再反手摺入麵粉, 不斷重複直至攪拌均勻 (動作要快, 切記輕手, 否則會破壞蛋糊的細泡, 焗好的蛋糕便不夠鬆軟)
5. 將1/3 蛋白拌入麵糊中拌勻, 再將其餘拌入蛋糊內, 輕手而快速地用刮刀拌勻
6. 倒入焗模內, 放入已預熱170°c 的焗爐內焗約25 分鐘
裝飾
-- 材料
鮮忌廉 - 400g
砂糖 - 15g
-- 做法
1. 砂糖加鮮忌廉打起作裝飾用
2. 戚風蛋糕橫切成兩半, 中間塗忌廉, 再將忌廉均勻塗上蛋糕面
3. 臨吃前伴以脆脆焦糖
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